在真空中，水在比正常大气压低得多的温度下沸腾和蒸发。这种现象在食品加工中既可用于快速、节能的冷却，也可用于浓缩产品。
通过将真空泵和热交换器结合起来，产品的沸点降低了--产品中的水在降低的压力下蒸发。液-气相转换所需的能量从食品中提取出来。其结果是温度迅速下降。杏仁糖、加工奶酪、婴儿食品或水果制剂等食品可以在很短的时间内冷却到所需的灌装温度，同时保留天然的风味和颜色。
蒸发是一种温和的产品除湿方法。降低水的沸点，例如在60°C的温度下（相当于80%的高真空），以去除产品中的水分。在低温和高真空下浓缩产品，可以保存对热敏感的营养物质和挥发性味道。
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