In einem Vakuum siedet und verdampft Wasser bei viel niedrigeren Temperaturen als bei normalem atmosphärischem Druck. Dieses Phänomen wird in der Lebensmittelverarbeitung sowohl zur schnellen, energieeffizienten Kühlung als auch zur Konzentration von Produkten genutzt.
Durch die Kombination einer Vakuumpumpe und eines Wärmetauschers wird der Siedepunkt des Produkts gesenkt - das im Produkt enthaltene Wasser verdampft bei reduziertem Druck. Die für den Flüssig-Gas-Phasenübergang erforderliche Energie wird dem Lebensmittel entzogen. Das Ergebnis ist ein schneller Temperaturabfall. Lebensmittel wie Marzipan, Schmelzkäse, Babynahrung oder Fruchtzubereitungen können innerhalb kürzester Zeit unter Beibehaltung der natürlichen Aromen und Farben auf die gewünschte Abfülltemperatur heruntergekühlt werden.
Das Eindampfen ist eine schonende Methode zur Entfeuchtung von Produkten. Der Siedepunkt des Wassers wird abgesenkt, z.B. bei Temperaturen von 60°C (entspricht einem Hochvakuum von 80 %), um das Wasser aus dem Produkt zu entfernen. Die Konzentration der Produkte bei niedrigen Temperaturen und hohem Vakuum ermöglicht die Erhaltung wärmeempfindlicher Nährstoffe und flüchtiger Aromen.
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