L'injection directe de vapeur est utilisée pour un chauffage doux et rapide. La vapeur culinaire est injectée directement dans le produit par des buses de vapeur et le chauffe jusqu'à quatre fois plus vite qu'avec le chauffage indirect.
Dans le cas du chauffage indirect, de la vapeur est introduite dans la double enveloppe pour chauffer le produit. Grâce à des températures de surface allant jusqu'à 184°C (pression de service maximale de 10 bar g), des arômes de torréfaction naturels sont créés, ce qui donne au produit un goût typique de la cuisine familiale. Pour une chaleur plus douce, la pression de la vapeur est régulée plus bas. Avec des températures de surface allant jusqu'à 152°C, les produits peuvent ainsi être chauffés sans condensation supplémentaire.
Avec les systèmes Stephan UHT de ProXES, les produits type fromage fondu peuvent être chauffés à une température supérieure à 140 °C. Ils ont ensuite une durée de conservation allant jusqu'à douze mois à température ambiante, car les spores bactériennes résistantes à la chaleur sont inactivées.
Les systèmes par batch de ProXES permettent d'obtenir un mélange optimal grâce à la géométrie spéciale de la cuve et aux racleurs, agitateurs et outils de travail adaptés à l'application. De plus, notre technologie spéciale de chauffage vous permet de traiter vos produits en douceur. Grâce à la température homogène et à la répartition des particules, le brûlage est réduit au minimum et une qualité de produit constante est garantie sur une longue période.
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